Оценка сортов и гибридов моркови на пригодность для производства быстрозамороженной продукции
Аннотация:
Проведена технологическая оценка современных сортов и гибридов моркови на пригодность для производства быстрозамороженной продукции. В качестве объектов исследований выступали 15 отечественных и 10 зарубежных образцов из коллекции отдела земледелия и агрохимии ФГБНУ ВНИИ овощеводства. Работа включала биохимический анализ сырья, лабораторное производство быстрозамороженного продукта, его биохимические и органолептические исследования. Основными параметрами, характеризующими технологические свойства корнеплодов моркови, является содержание сухих веществ, сахаров и каротина. Значение этих показателей варьировало по годам исследований. Установлена тенденция к накоплению более высокого количества сухих веществ в корнеплодах у сорта Факел (13,3…16,7%), сахаров – у сорта Лосиноостровская 13 (7,68…8,65%), по содержанию каротиноидов выделились сорта Лосиноостровкская 13, НИИОХ 336, F1 Звезда, F1 Звезда (21…23 мг%). Замораживание моркови осуществляли по следующей схеме: мойка –очистка – измельчение – бланширование - заморозка при температуре минус 30…35 оС в скороморозильном аппарате периодического действия – хранение готовой продукции. В процессе замораживания и хранения отмечалась частичная потеря влаги, вследствие чего возрастало, соответственно содержание сухих веществ, сахаров и каротина. Закономерности по количественному содержанию этих веществ, отмеченные в свежем сырье, сохранялись и после заморозки. По результатам органолептической оценки, проводившейся по 10-балльной шкале по таким показателям, как вкус, внешняя привлекательность, консистенция, цвет, аромат, были выделены такие образцы, как НИИОХ 336 (7,48 баллов), F1 Кардиф (7,46 баллов) и Факел (7,45 балла). Эти сорта и гибриды моркови можно рекомендовать для возделывания в качестве сырья для получения замороженной продукции высокого качества.
Ключевые слова:
Постоянный URL
Статьи в номере
- Исследование влияния гидролизата сывороточных белков на органолептические показатели основ кислородных коктейлей
- Влияние условий холодильной обработки на качество яблок осенних сортов
- Фитохимический состав продуктов из цикория (Cichorium Intybus L.)
- Биотехнология цельномышечных сырокопченых продуктов из мяса птицы
- Исследование заквасочных культур для получения творожной сыворотки с улучшенными органолептическими показателями
- Разработка рецептуры киселя функционального назначения с использованием местного ягодного сырья
- Теплоотдача и падение давления при кипении хладагентов в змеевиках
- Тепловой и гидродинамический расчет теплообменника типа «труба в трубе»
- Определение технологических параметров предварительного подогрева полипропиленовых труб при сварке в раструб в условиях низких температур
- Характеристики ступени холодильного центробежного компрессора при работе на хладонах с различными условными показателями изоэнтропы
- Расчет тепловой нагрузки на модули скороморозильного аппарата комбинированного типа
- Новые методы прогнозирования режимов течения кипящих хладагентов в макро- и миниканалах
- Рабочее тело цикла Ренкина для утилизации холода регазификации
- Выбор базисных аппроксимирующих функций для максимизации коэффициента теплоотдачи водно-пропиленгликолевого электролитного хладоносителя