Например, Бобцов

Исследование влияния сухих инстантных дрожжей в технологии быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов на свойства теста и качество изделий

Аннотация:

Приведены результаты влияния инстантных дрожжей  «Saf-instant»  с красной этикеткой  в технологии быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов при шоковой (–30°C)  и «щадящей заморозке (–20°C)  на свойства простого (без сахара) теста и качество булочек. В случае шоковой заморозки  удельный объем булочек с  инстантными дрожжами ДСИ сух. и ДСИ реакт.  меньше по сравнению с дрожжами прессованными ДЕС при хранении 15 сут. на 20 % и 13% , начиная с 15 до 90 сут.  на 39-55% и 36-55. Можно рекомендовать использование инстантных дрожжей (без реактивации) при хранения тестовых заготовок в течение 15 сут. В случае «щадящей заморозки»    повышается  активность  и стабильность инстантных дрожжей и удельный объем изделий. Можно рекомендовать использование дрожжей (с реактивацией) при хранения в течении 30 сут.

Ключевые слова:

Постоянный URL

Статьи в номере

Содержание © 1993–2024 Университет ИТМО
Разработка © 2015 Университет ИТМО