Например, Бобцов

Влияние этанола и электронно-лучевой обработки на активную кислотность мышечной ткани свинины

Аннотация:

Методами рН-метрии и микроскопии исследовалось влияние обработки этанолом поверхности цельнокускового образца мышечной ткани свинины на радиолиз полученных из него образцов измельченной мышечной ткани и мышечного волокна. Обработка этанолом позволила дифференцировать по временной шкале проявление автолитических и микробиальных процессов при хранении герметизированных образцов в пострадиационный период при +4оС. Отмечен суммарный стабилизирующий эффект этанола и электронно-лучевого воздействия при варьируемой поглощенной дозе 12,5 -50,0 кГр на активную кислотность образцов мышечной ткани с сохранением их рН на уровне нормы в течение 3 – 4 недель в зависимости от поглощенной дозы. Отмечено, что условия предварительной обработки этанолом конкретизируют преимущественную направленность процессов радиолиза и последующего автолиза. При этом в зависимости от поглощенной дозы  электронно-лучевого излучения в образцах мышечной ткани генерируются селективные питательные среды. Качественный состав формирующейся питательной среды влияет не только на количество микроорганизмов, но и на их морфологию.

Читать текст статьи

Ключевые слова:

Статьи в номере